Råvarer

Råvarer af høj kvalitet

I vinverden taler man ofte om vinens terroir. Ordet kommer af ‘terre’, som betyder land. I den branche har man i mange år beskæftiget sig med vinens terrior og forholdt sig til de lokale jordforhold, nedbør, temperaturer, dyrkningen af planterne m.m.

Tænk, hvis vi også kom dertil med mjød. At vi herhjemme i lille Danmark, fik vores egne unikke forhold til det lokale mjødbryggeri og fik en oplevelse og et forhold til bryggeriets helt egne terrior. Vi har i vores manifest den regel, at alle vores råvarer skal være lokale. Det er for os en unik måde, både at skabe det her lokale terrior, men det giver os mange andre fordele. Alt skal plukkes, samles og hentes ind i vores bryggeri, fra vores lokalområde, det synes vi har en kæmpe værdi. Det er den tankegang jeg synes, gør mikrobryggerier unikke, relevante og gangbare. Det er fedt, hvis folk fornemmer forskellene i smagsoplevelserne og forholder sig til hvorfor noget mjød smager på en måde på Sydsjælland og på en anden måde i Nordjylland, eller fra udlandet.

I mange af vores søster brancher, hvor man laver rom, gin, likør, snaps m.m. der ser man i langt de fleste tilfælde, at der blot er tale om blandingsprodukter. Altså at man ikke selv danner sin alkohol på lokale råvarer eller i det mindste bare fremstiller den i egne lokaler. En tendens jeg også fornemmer kan ske i mjødbranchen.

Derfor er et en kæphest for vores arbejde i mjødbranchen i Danmark, at vi vil fremme ethvert tiltag for at mikrobryggerier, skal arbejde med råvarer, fra deres eget område, i hvert fald inden for egen landsdel. Det vil nemlig give alle mikrobryggerier en basis for en fortælling, som er deres. De vil have deres terrior at tale ud fra og give folk, som smager mjøden, en særlig oplevelse.

Honning

Honningen vi bruger er udelukkende fra grønne biavlere. Det havde været dejligt at kunne sige vi brugte økologisk honning, men det er stort set ikke muligt i Danmark, at få en økologisk honning, til det er vores landbrugs arealer for små. Bier flyver omkring 3 km. væk fra deres stade, for at samle føde, og derfor kan man ikke garanterer at de ikke kommer forbi en sprøjtet mark. Men ved kun at støtte de grønne biavlere, så kan jeg i det mindste stå indenfor at de bruger skånsomme metoder til at holde deres bier, og ikke sprøjter dem til med kemikalier.

Vi arbejder ud fra den tanke at hvis vi kan få den bedste honning hos naboen, så er det der vi køber den. Hvis han ikke har honning, eller hvis han ikke har den type vi skal bruge, så må vi gå lidt længere ned af vejen. Derfor kan vi sige at størstedelen af den honning vi bruger, den er hentet indenfor 30 km. fra bryggeriet. For vi har mulighederne for at få kvalitets honning fra de mange biavlere i vores område.
Vi får en stor mængde forårshonning hjem. Der er rigeligt med lys rapshonning imellem. Ikke den mest spændende honning hvad angår smag, men den kan være godt at bruge i mjød, hvor vi alligevel bruger blomster, som smagsgivere. Men den vil typisk blive blandet med en anden honning variant, f.eks. løv honning eller måske lynghonning.

Vi har fået nogle rigtig gode muligheder for at få honning hjem fra nogle spændende naturområder. Lige fra moseområder, hvor der vokser porse og andre vilde planter, som er med til at give en spændende og smagfuld honning, som også er mørk i farven. Men vi har også fået adgang til honning, fra et af Sjællands eneste økologiske honning område og lynghonning. Noget som ellers mest høre til i Jylland. Så vi har altså en hovedingrediens til vores mjød, som er meget spændende at lege med.

Urter

Mjødurt

En af vores favorit mjød, er Mjødurts mjøden. Vi synes at når man har en plante i naturen, som er opkaldt mjødurt, så forpligter det som mjødbryggeri at lave en mjød på den plante. Mjødurten er en vildt voksende plante, som typisk vokser i vådområder. Den har en fantastisk smag og duft, og giver mjøden en spændende karakter. I vores bryg med mjødurt har vi skabt en balance, hvor honningsødmen og smagen er bevaret, men hvor urten giver en let krydret smag, som få eftersmagen på mjøden til at fremstå helt særlig og delikat. Mjødurten har en masse gode egenskaber, som vi mener også er værd at tage med. Det er dog ikke noget vil går ud og skilter med, da myndighederne ikke tillader at man markedsføre et produkt som vores som “naturmedicin”. Læs mere om mjødurten og dens egenskaber her.

Kvan

Kvan er en plante som vi har en stor fidus til. Det startede da vi skulle lave en specialbryg til vikingemuseet Ladby, her valgte vi sammen med museet at bruge kvan. Det er en plante, der ligesom mange andre (f.eks. mjødurten) har været brugt i mange tusind år. I vikingetiden var kvan en del af dagligdagen, både i madlavningen, men også som et vitamin tilskud. Kvan har også en lang række gode egenskaber. Vi brugte den i Ladbykongens kvanmjød, og hvilken fantastisk smag den fik. Den kvan vi bruger, den har vi fra en lokal økologisk gartner, som har en islandsk fjeld kvan, hun har dyrket på i 10 år. Den har vi fået lov til at bruge. Mjøden fik sølv til mjødens dag 2018, så det viste også at der var noget guld at gå efter ved den smag. Vi har siden vi startede projektet med Ladby mjøden, lavet flere forsøg på nye smagssammensætninger med kvan og har også nye varianter klar. Der er også blevet gjort erfaringer med strandkvan, vi har forsøgt os med at bruge bladene, stænglerne, frø og rødder fra planten, for at finde den rette smag.

Blomster og bær

Hyldeblomst

Det er også en ingrediens vi bruger i en af vores bryg. Det er jo en velkendt smag og duft, som for os er indbegrebet af dansk sommer. Hyldeblomsten har det med at skille vandene. Vi oplever at folk enten elsker eller hader den, så det er en mjød vi også har leget meget med i forhold til hvordan den skal serveres. Vi foretrækker altid mjød i sin rene form, alt mjød i et glas, som man kan nyde uden at spise noget til den. Men mjød bør også sættes sammen med noget, det skal kunne bruges til en middag eller i en anden situation. Derfor er den her mjød mest brugt til drinks eller et alternativ til gløgg, er den også brugt. Helt dampende varm hyldemjød, det er altså lækkert. Man kan læse mere under inspiration eller den enkelte mjød, for at få idéer. Hyldeblomsten er i sig selv en bitter blomst. Og i balance med vores søde honning, kan vi skabe en velbalanceret mjød, som er sød, men med en bitter undertone, den velkendte hyldesmag. Vi plukker blomsterne når de er fuldmodne og bruger dem i frisk form. Man kan også tørre dem og bruge dem sådan, men vi prøver altid at time brygningen sådan, at vi kan bruge blomsten direkte fra træet. Dog har vi altid hyldeblomster lagt i fryseren, så de kan tages frem og bruges året rundt. Du kan finde vores hyldemjød her.

Bær

Vi bruger også bær i vores bryg. Bær har mange fantastiske egenskaber. Lige fra smag, syrlighed, farve og vitaminer. Som hobbybrygger i 15-20 år, har bær altid været de varianter af mjød jeg har haft størst succes med. Derfor var det en høj prioritering for mig, efter overtagelsen af Mjødgård, at få sat gang i en “bærmjød”. Når vi samler bær eller får bær fra frugtplantager, så laver vi altid et afkog på den, så vi får en most af bærrene. Man kan godt bruge hele friske bær, og bare komme dem i sin bryg, men jeg vælger at koge dem og lave den her most. Det minimerer risikoen for vild-gæring og samtid, når man står med et tusind liters bryg, så er det lettere ikke at skulle tage kilovis af bær ud af en smal åbning i tanken. Den første mjød med bær vi har lavet hos Mjødgård er Skovmjøden, en kæmpe favoritmjød hos de fleste.